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拉丝蛋白的拥有哪些特性?是如何保持经久不衰?

发布时间:2021-01-28     浏览次数 :31


植物拉丝蛋白作为食品界的重要发明之一,是植物蛋白质经特殊工艺生产加工,而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白。
植物拉丝蛋白主要是按照其结构组织来分类,有粗丝型、细丝型、软丝型、硬丝型、滑丝、涩丝等,根据不同的丝型结构与丝的拉力强度,有多种组合应用植物拉丝蛋白可以制作出火腿肠、肉馅、牛肉干和罐头等。
其本身优点具体表现为:赋予产品肉质感;替代肉产品并降低成本,提高其使用性价比;口感改良效果良好;汁液流出抑制效果;热收缩抑制效果;油脂流出抑制效果;纤维形成效果;组织形成协同效果等。由其制作而成的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别。但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5,蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍。

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植物拉丝蛋白特性

   植物拉丝蛋白是一种具有肌肉纤维结构蛋白,具有良好的咀嚼感和丰富的营养价值,其蛋白质含量约为60%-90%,是猪肉的3倍以上、鸡蛋的4倍以上、牛奶的16倍以上,而且产品外形稳定良好,不含胆固醇。

吸水性


   植物拉丝蛋白的吸水性又称复水性,是指其浸泡于水中能够吸附水的能力,与复水温度、植物拉丝蛋白的性状及大小都密切相关。

   吸水率是指复水后的重量与样品干重的比值,复水温度一般在30-50℃,复水时间10-20min,复水浸泡至表面充分吸水且内部无硬块即可。吸水率一般在250%-350%范围内,即1kg植物拉丝蛋白复水后重量约为2.5-3.5kg。

成丝性


   植物拉丝蛋白有类似肌纤维结构,且纤维条纹清晰细腻,表面光滑,内部纤维丝整齐,取一定量的植物拉丝蛋白(干基),复水后捞出沥干,放入拆丝机成丝,根据应用领域不同可将其拆成长短粗细不同的纤维肉丝,拆丝时间一般为30-60s

保水性


   保水性是指植物拉丝蛋白在加工过程中保持水分的能力,保水性与PH、离子强度、温度有关。当PH大于4时其保水性随PH增大而增强,取一定量植物拉丝蛋白复水后与调味料混合均匀,置于预先称过重量的离心管中,逐步加水至样品呈浆状无水析出为止,称重放入离心机中(3000r/m)离心5min,倾倒出上清液称重,所加液体被植物拉丝蛋白保留的部分为保水性,用g/100g表示,保水性一般在200-300范围内。

乳化性


   乳化性是指成丝后的植物拉丝蛋白与水、油混合后,将其吸附的能力,将样品10g复水后拆丝放入斩拌机,低速斩拌,不断加入大豆油50ml,斩拌3min后放入离心机500r/min离心5min,测定分离出的油量,有水分离越多,乳化性越差,乳化性一般为30-50ml。


参考文献:《植物拉丝蛋白的功能特性及其应用

               谢丽娟、费英敏、吕育新

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