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我们日常吃的这么多零食里都有拉丝蛋白的存在???

发布时间:2021-01-29     浏览次数 :253


要说2020年在我们食品机械行业圈内流行什么?那除了即食米就是拉丝蛋白!这是一个推崇健康素食的时代!植物基人造肉应市成为新的风口产品!它存在我们生活中的发方方面面,接下来跟着小编具体看看都有哪些方面吧~

拉丝蛋白的应用

在香肠、火腿、腊肠中的应用

   由于植物拉丝蛋白具有成丝性、良好的吸水吸油性,其纤维丝的拉力强、弹性好,应用到肉制品中,减少了肉制品在加工过程中水分的损失和脂肪的溢出,产品不油腻,使产品的弹性和肉感增加,并增加了产品的蛋白质含量,品质得到了提升,在香肠、火腿、腊肠等肉制品生产中可替代5%-25%的瘦肉。

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   例如在红肠中代替20%瘦肉的应用方法:将腌制好的瘦肉用网版孔径0.2-0.3cm的绞肉机绞碎后,加入预处理的植物拉丝蛋白,添加其他配料拌馅,再加入肥膘丁拌匀后即可灌肠。

   在红肠的生产中加入植物拉丝蛋白替代部分瘦肉,在降低生产成本的同时,增加了红肠的弹性,增加了咀嚼感,提高了红肠的蛋白质含量,提升了产品的营养价值。

植物拉丝蛋白在素肉松中的应用

   以植物拉丝蛋白为主要原料制作肉松,先将植物拉丝蛋白复水,加入酱油、香料、盐等调味料,蒸煮20min,将其捞出沥干,放入炒松机,再加入豌豆粉等其他辅料炒至成松即可。由于粉粒与肉纤维吸附在一起,其性状跟加粉之前基本相似。

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在速冻食品中的应用

   植物拉丝蛋白可增强肉丸的弹性及口感,将其应用到鸡丸、鱼丸、虾丸中降低肉的添加量,并与其他辅料加工成一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品,并减少制品在加工过程中的损失。

   例如在鱼丸中的应用,将预处理的植物拉丝蛋白成丝,然后与香料等混拌均匀、腌制30min,加入打浆机中,加入鱼糜、蛋清等高速打浆至肉糜均匀,之后成型、蒸煮、冷却、包装即可。

   拉丝蛋白在墨鱼丸制作中可替代10%-15%的鱼肉,鱼丸的外观、口感、味道与全鱼肉丸未见明显差别。

在馅料食品中的应用

   植物拉丝蛋白可与肉类的肌纤维融合,有助于馅料抱团,增加持水性,增加口感及营养,降低生产成本。

   如在水饺馅料中,先将植物拉丝蛋白预处理后成丝,与酱油、盐、香料混拌均匀后放置30min,与肉馅混拌均匀,加入菜、肥肉等其他调味料拌馅即可。

   植物拉丝蛋白具有肌纤维结构,在馅料中使用,蒸煮后可保持饱满的馅团,在水饺馅中可替代10%-35%的瘦肉,可降低生产成本约15%。

在休闲方便食品中的应用

   植物拉丝蛋白应用于休闲方便食品中,可制成具有鸡肉味、牛肉味、海鲜味等风味的方便食品,不仅感官上给人们满足,还可提供优质的蛋白源。如直接加工成牛肉粒、咕噜肉、麻辣肉串、应用于方便面调料包等。

在调料酱及菜肴中的应用

   植物拉丝蛋白复水处理后,可应用于各种调味酱,如牛肉酱、海鲜酱等,可改善酱类的质地、口感,增加粘着性,提高营养价值,降低成本。

   加上各种调味料可制作各种凉菜及素什锦,也可与肉类配做,再配以各种蔬菜和佐料,做出各种风味的菜肴。

参考文献:谢丽娟、费英敏、吕育新,植物拉丝蛋白的功能特性及其应用

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